CROISSANT ARTESANO

INGREDIENTES:

1/2 Kg DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA
1/2 Kg DE HARINA FLOJA
400 Ml DE AGUA
15 G DE SAL
160 G DE AZÚCAR
40 G DE LECHE EN POLVO
120 G DE HUEVOS
40 G DE MANTEQUILLA
50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

1.- Comenzaremos por pesar correctamente todos los ingredientes.
2.- A continuación ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.
3.-A los 3 minutos aproximadamente colocamos velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho.

5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada.

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COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA DE CROISSANTS

6.- Cuando ésta haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos y sacamos de la amasadora.
8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y desgasificarla.
9.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina.
A mano: Poner la masa en forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre.
A máquina: Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC
10.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente.

11.-Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos de la laminadora. Y observando que la mantequilla con el trabajo que realizamos no se ablande demasiado, sino seria necesario meterla en la nevera unos 20 minutos entre plegado y plegado.

12.- Continuar pasando la masa hasta que tenga un grosor de unos 5 mm. Y proceder al corte de los croissants.

13. -Para ello hacer un rectángulo de donde cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 20 de altura.

CORTAR RECTÁNGULOS DE 8 POR 20 CMS

14.-PRACTICAR UN CORTE EN DIAGONAL

15.-COLOCAR LOS RECTÁNGULOS CON LA BASE HACIA NOSOTROS

16.-SI SE DESEA PONER UN PUNTO DE CREMA DE CACAO O PASTELERA CON AYUDA DE LA MANGA PARA OBTENER CROISSANTS RELLENOS

17.-ENROLLAR SOBRE SI MISMOS

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18.-COLOCAR EN UNA LATA DE HORNO TENIENDO LA PRECAUCIÓN DE QUE HAYA BASTANTE SEPARACIÓN ENTRE ELLOS, PUES AUMENTARÁN SU VOLUMEN AL DOBLE Y PUEDEN PEGARSE. SIEMPRE CON EL VÉRTICE DEL TRIÁNGULO INICIAL HACIA ABAJO.

19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen.

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20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.

21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente.

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22.- DEJAR ENFRIAR EN EL LATERO Y LISTOS!!!!!!!!!!!

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PAN BLANCO (CUNDI JEREZANO)

INGREDIENTES:

1KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANADERA.
20G. DE SAL FINA.
LEVADURA BIOLÓGICA 20 A 40G.( Pondremos hasta 40 g. en invierno, en días muy fríos o cuando se trate de las primeras hornadas del día).
200G DE MASA MADRE (No es imprescindible pero mejora la calidad del pan).
500G DE AGUA.
8G. DE MEJORANTE (Opcional, si usamos una harina de buena calidad no es necesario).

ELABORACIÓN:

1.-Pesar todos los ingredientes.

2. Verter el agua en la amasadora reservando una cuarta parte aproximadamente, y añadir la sal.

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3.- Comenzar el fresado (amasado a velocidad lenta, velocidad 1), durante un par de minutos para facilitar la disolución de la sal en el agua.

4.- Agregar el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos más e incorporar el resto de agua.

5.- Comprobar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades si observásemos que la masa por alguna razón no presenta buen aspecto, debido a un tipo de harina diferente o demasiada humedad ambiental.

6.- Pasar a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se ponga fina. A los 6 minutos aproximadamente añadir la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento de incorporar la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y estirarla hasta forme un velo fino y elástico, que se rompe con bordes lisos.

7. Se deja terminar de amasar unos 3 ó 4 minutos y se saca la masa de la amasadora.

8.- Realizar la división de la masa en porciones de 120g., bien pesadas en la balanza o con ayuda de la divisora de masa pequeña, en este caso haremos un cargado o masa de 30 por 60g., es decir, un cargado de 1800g. y uniremos dos porciones de 60g. para formar cada pieza.

9. -Sin harina ni aceite en la mesa se realizará un pequeño alzado o heñido no muy fuerte para no picar la pieza.

10.- Doblar por la mitad cada una de las piezas y dejarlas en forma de bolillo con el pliegue o junta hacia abajo.

11.- Mantener en reposo unos minutos y hacer rodar sobre la mesa infiriendo fuerza en las puntas para formar los típicos picos de los Cundis Jerezanos.

12.- Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen, en fermentadora a temperatura 28ºC humedad 90%, o a temperatura ambiente, tapados con un paño de lino; en este caso el tiempo de fermentación aumenta.

13.- Se le da un solo corte profundo en el centro.

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14. Hornear en horno de solera directamente al suelo. Entrada a 200ºC y bajada a 190ºC con 4 segundos de vapor durante unos 40 minutos.

TORTAS DE ACEITE

INGREDIENTES:

3KG DE HARINA FLOJA
1L DE AGUA TIBIA
1/2 DE MANTECA DE CERDO
60 GR DE SAL
60GR DE LEVADURA PRENSADA
1L DE ACEITE DE OLIVA
250 GR DE ANÍS EN GRANO
80 GR DE SÉSAMO CRUDO
1L DE ACEITE DE OLIVA

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.
2.- Verter los líquidos en la amasadora, aceite y agua junto con la sal y la levadura, colocar el accesorio de amasado (cuerno) y mezclar ligeramente a baja velocidad (2,3) .

3.- Incorporamos la harina, el sésamo y el anís en grano y continuamos a baja velocidad hasta que los componentes presenten un aspecto homogéneo, en ese momento pondremos la manteca de cerdo y continuaremos amasando hasta que la masa la haya absorbido completamente.

4.- Sacamos de la amasadora y boleamos toda la masa.

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5.- Dividimos en piezas de 25 a 30 gr.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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6.- Bolear cada porción y dejar reposar muy separadas unas de otras, una hora aproximadamente, en chapas de horno sobre papel sulfurizado.
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7.- En la misma chapa, aplastamos las bolitas con los dedos hasta dejarla muy finas y redondeadas.
8.- Espolvorear con almendras laminadas y azúcar (o solo azúcar, según el gusto).
9.- Cocer  en el horno a 240ºC hasta que se doren.

BARRAS DE PAN DE VIENA

El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente. Con esta misma fórmula se elaboran multitud de piezas de panadería, que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño, o  por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), algunas elaboraciones varían entre sí simplemente por el tipo de acabado al que se someten, si se les pone o no harina en la superficie u otro elemento como semillas, salvado, etc.  Se pueden también realizar piezas muy distintas si se les  da un tipo de corte u otro, o las trenzamos, anudamos, superponemos, etc. Así pues a partir de esta receta podemos prepara pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguettes, baguetinas, pan de molde, trenzas…
Todos estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.

Con esta fórmula obtendremos 5,27 piezas de 350 gr, si utilizamos 25 gr de levadura.

INGREDIENTES:

1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Pesar correctamente todos los ingredientes.

2. Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad 1 (Fresado).

3. Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos.
4. Comprobamos que  están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado si fuera preciso.

5. Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10-12 min. aproximadamente.

6. Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es el  momento idóneo para añadir la levadura, debemos tomar,  con las manos enharinadas, un trozo de masa y abrirla finamente, si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado; si es así, este será el momento de incorporar la levadura, si no continuaremos amasando unos minutos más.

RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA

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7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y sacar la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.

8. Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 350g.

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9. Bolear y dejar reposar unos quince minutos sobre la mesa, protegidas del contacto con el aire (tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico).

10. Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y provoca el posterior arrugamiento.

11. Colocar las barras formadas en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.

12. Una vez que las piezas hayan doblado su volumen inicial aproximadamente, se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí y paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales deteriorando el resultado estético final.
13. Hornear en horno de convección con entrada a 200ºC, aplicar 3 segundos de vapor y bajar a 180ºC durante 35 minutos.

MOLLETES BLANDITOS DE MIGA FINA

INGREDIENTES:

Harina Panadera o de media fuerza 1 Kg
Agua 570 g. (Es importante saber que la temperatura del agua va a depender del calor ambiental, así pues como norma general la pondremos bastante fría en verano y a temperatura ambiente en invierno)
Sal 18 g.
Levadura prensada 20/40 g.
Masa Madre 200 g.
Mejorante 4 g.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.
2.- Colocar los ingredientes en la tolva de la amasadora a excepción de la levadura, que la pondremos al final del amasado.
3.- Comenzar el amasado en velocidad 1 o velocidad lenta sino se tiene amasadora especial para pan o amasadora de brazos. Esta fase se denomina profesionalmente fresado y nos ayuda a corregir posibles errores o ajustar la receta en caso de que el tipo de harina utilizada requiera un poco más o menos cantidad de agua. Mantendremos así el amasado durante unos dos o tres minutos.
4.- Pasar a velocidad 2, o velocidad de amasado propiamente dicho, (para otro tipo de amasadoras aumentar las revoluciones) y continuar con el amasado unos cinco minutos; pasado este tiempo comprobaremos que la red de gluten se ha formado correctamente:
Para comprobar la red de gluten, con las manos enharinadas, estiraremos una pequeña porción de masa hasta obtener una película fina y elástica que al romperse crea una incisión con bordes lisos, no dentados. En caso contrario continuaremos el amasado un minuto o dos más hasta alcanzar el punto optimo.
5.- Una vez verificada la correcta formación de la red de gluten incorporaremos la levadura prensada previamente desmoronada con los dedos.
6.- Dar un minuto o dos más de amasado hasta integrar completamente la levadura en la masa, es importante no excederse en el tiempo de amasado pues podría provocar el calentamiento de la misma, dificultando la formación de las piezas y dando como resultado final un pan defectuoso.
7.- Volcar la masa total sobre la superficie de trabajo previamente enharinada y proceder a la división de la misma.Los molletes convencionales suelen pesar entre 60 g. y 80 g., aunque podemos hacerlos mayores o más pequeños, dependiendo del uso o el gusto personal. La división se hará, bien utilizando la divisora de masas o de forma manual pesando cada porción con cualquier tipo de balanza de cocina.
Para dividir las piezas podemos usar la divisora de masas pequeña. Este tipo de divisora realiza 30 porciones del cargado (masa a dividir) por tanto dicho cargado debe pesar 1800 g. para molletes de 60 g. y 2400 g. si elegimos realizar molletes de 80 g. de peso.
9.- Proceder al formado de las piezas, para ello vamos a bolear cada porción formando una bola o esfera, teniendo en cuenta que la superficie de las mismas debe quedar perfectamente limpia y lisa, sin arrugas y que de ningún modo se pegue a las manos al manipularla.
Para bolear correctamente una masa debemos tratarla con delicadeza, pero aplicarle la potencia necesaria para conseguir que con un movimiento continuo de rotación sobre sí misma termine de adquirir la elasticidad y la fuerza necesaria para obtener una fermentación de calidad. Los pliegues quedarán siempre en la parte posterior. Esta era la forma primaria del pan y de ahí que en Francia a los panaderos se les denomine “Boulangers”.

10.- Colocar las bolas sobre una superficie enharinada, (preferiblemente de madera, pues es más cálida que el metal y favorece la fermentación uniforme de la pieza), de este modo y completamente tapadas con un paño de lino, dejar en reposo unos sesenta minutos, hasta que doblen su volumen inicial. (Es importante evitar las corrientes de aire que resecarían la superficie de la masa.
11.- Después de comprobar que las piezas han aumentado su tamaño al doble, las espolvorearemos generosamente con harina y las aplastaremos uniformemente hasta una altura de un centímetro y medio aproximadamente.

12.- Enlatamos a 4×3(4filas y 3 columnas) e introducimos en la fermentadora a 30ºC y 75% de humedad durante una hora u hora y media, hasta que vuelvan a doblar el volumen de origen.
(Para hacerlo en casa, sino disponemos de fermentadora, podemos colocar en el horno o cualquier otro lugar cerrado una olla con agua en ebullición e introducir la bandeja de molletes para crear un espacio cálido y húmedo que favorezca el proceso de fermentación. Si usamos el horno, tendremos que sacar las piezas antes de proceder al precalentamiento del mismo.
Para molletes más pequeños enlatar en filas de tres por cuatro.
13.- Hornear (horno de solera): 235ºC – 4”(segundos de vapor a la entrada de las piezas) – 13`(minutos de cocción). Para hacerlo en casa sería aconsejable colocar una piedra refractaria en la base del horno y sobre ella colocar la bandeja, pulverizando con agua justo antes de la entrada del pan con ayuda de spray.

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