MOLLETES BLANDITOS DE MIGA FINA

INGREDIENTES:

Harina Panadera o de media fuerza 1 Kg
Agua 570 g. (Es importante saber que la temperatura del agua va a depender del calor ambiental, así pues como norma general la pondremos bastante fría en verano y a temperatura ambiente en invierno)
Sal 18 g.
Levadura prensada 20/40 g.
Masa Madre 200 g.
Mejorante 4 g.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.
2.- Colocar los ingredientes en la tolva de la amasadora a excepción de la levadura, que la pondremos al final del amasado.
3.- Comenzar el amasado en velocidad 1 o velocidad lenta sino se tiene amasadora especial para pan o amasadora de brazos. Esta fase se denomina profesionalmente fresado y nos ayuda a corregir posibles errores o ajustar la receta en caso de que el tipo de harina utilizada requiera un poco más o menos cantidad de agua. Mantendremos así el amasado durante unos dos o tres minutos.
4.- Pasar a velocidad 2, o velocidad de amasado propiamente dicho, (para otro tipo de amasadoras aumentar las revoluciones) y continuar con el amasado unos cinco minutos; pasado este tiempo comprobaremos que la red de gluten se ha formado correctamente:
Para comprobar la red de gluten, con las manos enharinadas, estiraremos una pequeña porción de masa hasta obtener una película fina y elástica que al romperse crea una incisión con bordes lisos, no dentados. En caso contrario continuaremos el amasado un minuto o dos más hasta alcanzar el punto optimo.
5.- Una vez verificada la correcta formación de la red de gluten incorporaremos la levadura prensada previamente desmoronada con los dedos.
6.- Dar un minuto o dos más de amasado hasta integrar completamente la levadura en la masa, es importante no excederse en el tiempo de amasado pues podría provocar el calentamiento de la misma, dificultando la formación de las piezas y dando como resultado final un pan defectuoso.
7.- Volcar la masa total sobre la superficie de trabajo previamente enharinada y proceder a la división de la misma.Los molletes convencionales suelen pesar entre 60 g. y 80 g., aunque podemos hacerlos mayores o más pequeños, dependiendo del uso o el gusto personal. La división se hará, bien utilizando la divisora de masas o de forma manual pesando cada porción con cualquier tipo de balanza de cocina.
Para dividir las piezas podemos usar la divisora de masas pequeña. Este tipo de divisora realiza 30 porciones del cargado (masa a dividir) por tanto dicho cargado debe pesar 1800 g. para molletes de 60 g. y 2400 g. si elegimos realizar molletes de 80 g. de peso.
9.- Proceder al formado de las piezas, para ello vamos a bolear cada porción formando una bola o esfera, teniendo en cuenta que la superficie de las mismas debe quedar perfectamente limpia y lisa, sin arrugas y que de ningún modo se pegue a las manos al manipularla.
Para bolear correctamente una masa debemos tratarla con delicadeza, pero aplicarle la potencia necesaria para conseguir que con un movimiento continuo de rotación sobre sí misma termine de adquirir la elasticidad y la fuerza necesaria para obtener una fermentación de calidad. Los pliegues quedarán siempre en la parte posterior. Esta era la forma primaria del pan y de ahí que en Francia a los panaderos se les denomine “Boulangers”.

10.- Colocar las bolas sobre una superficie enharinada, (preferiblemente de madera, pues es más cálida que el metal y favorece la fermentación uniforme de la pieza), de este modo y completamente tapadas con un paño de lino, dejar en reposo unos sesenta minutos, hasta que doblen su volumen inicial. (Es importante evitar las corrientes de aire que resecarían la superficie de la masa.
11.- Después de comprobar que las piezas han aumentado su tamaño al doble, las espolvorearemos generosamente con harina y las aplastaremos uniformemente hasta una altura de un centímetro y medio aproximadamente.

12.- Enlatamos a 4×3(4filas y 3 columnas) e introducimos en la fermentadora a 30ºC y 75% de humedad durante una hora u hora y media, hasta que vuelvan a doblar el volumen de origen.
(Para hacerlo en casa, sino disponemos de fermentadora, podemos colocar en el horno o cualquier otro lugar cerrado una olla con agua en ebullición e introducir la bandeja de molletes para crear un espacio cálido y húmedo que favorezca el proceso de fermentación. Si usamos el horno, tendremos que sacar las piezas antes de proceder al precalentamiento del mismo.
Para molletes más pequeños enlatar en filas de tres por cuatro.
13.- Hornear (horno de solera): 235ºC – 4”(segundos de vapor a la entrada de las piezas) – 13`(minutos de cocción). Para hacerlo en casa sería aconsejable colocar una piedra refractaria en la base del horno y sobre ella colocar la bandeja, pulverizando con agua justo antes de la entrada del pan con ayuda de spray.

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